雖然距離今年中秋節尚有數月之久，但眼下廣式月餅市場已經硝煙再起。記者連日來在廣州采訪發現，一些百年老字號廣式月餅品牌在堅守傳統品質的同時，也積極創新探索融入時尚新元素，吸引年輕消費群體。正值一年一度的月餅銷售旺季，有全國月餅“大戶”之稱的廣州酒家集團宣布將旗下的利口福門店開到上海，邁出了向省外市場拓展的重要一步。昨日，廣州酒家集團與上海豐收日集團在滬正式簽署合作協議。據了解，雙方將以食品制造業務為主要切入點，建立起從產到銷的全面合作，第一步則是在上海市內的幾十家豐收日門店開設廣州酒家食品店。

　　一個多月前，廣州酒家剛剛走出廣東，在沈陽開設了省外第一家分店。此次又大力拓展華東市場，顯示作為“食在廣州第一家”的廣州酒家已經不滿足于華南市場的地位，而是希望向全國拓展品牌影響力，這或許與廣州酒家期盼上市的目標不無關系。廣州酒家的食品業務和餐飲一樣，也存在過于倚重廣東市場的現象。此次廣州酒家選擇月餅旺季，以食品門店作為邁向上海市場的頭炮。有行業報告顯示，去年全國月餅市場銷售額超過160億元，市場空間仍然巨大。手作月餅在搶占傳統市場，傳統老牌月餅又有何應對？羊城晚報記者近日也走訪了蓮香樓、陶陶居、白天鵝、幸運樓、廣州酒家等廣受廣州街坊認可的本土月餅，發現在市場普遍下滑的情況下，大家都沉著保守應戰。其中，裝修多時，即將在年底重新試業的白天鵝賓館更是堅持銷售那款聞名而恒定的迷你蛋黃蓮蓉月餅。

　　除了小時候對月餅的溫馨回憶外，我對月餅的情結還源于20年前在澳洲讀書時與一名日本老人的對話。那是一位很倔強的壽司店老板，我們經常討論中日文化差異，他總認為日本人與中國人都會做的東西，日本人總能做得更好，唯獨只有傳統廣式月餅，日本人如何都無法超越廣東人。這個對話給我留下了很深的印象，然而工業化生產正逐漸取代傳統做餅工藝，老祖宗遺留下來的受異國同行尊重的飲食文化，我們自己都不好好珍惜，這點讓人很心疼。當容太在今年初找到一根很好的古董扁擔時，有著“工欲善其事必先利其器”觀念的她覺得“是時候動工了”。“所有機器做出來的食物都是材料在適應機器，但我心目中的月餅不應該是這樣的，所以我只用面粉、糖、豆、雞蛋、花生油和清水，配以柴火鐵鍋炒豬油紅豆蓉做餡，因應現代人低糖低油的健康觀念，制作最傳統的豆沙月餅。最后是一張油紙配布袋做包裝，‘禮成’。”她說，“或許我們沒有花式餡料，沒有華麗的外觀，甚至每個餅的外形都略有差異，但這是一種用心做的食物，我相信這種心意會傳達給每個吃‘容月’的人，讓更多人重拾對中秋節的情感。”

 

　　廣東人吃月餅的口味變化不只是近幾年來的事，“改革開放前，紅蓮蓉、豆沙是月餅使用的主要餡料，油水少，干巴巴的；改革開放后，結合了港式月餅做法，油和糖都多了，還增加了白蓮蓉；后來年年送禮都是傳統月餅沒什么新意，上世紀90年代商家就在白蓮蓉里面加上馬來西亞的斑斕葉，出了一種叫作‘金翡翠’的月餅餡料；然后又開始在伍仁里面加鮑魚，再有那些水果月餅、冰皮月餅、雪糕月餅……過去的肉不用豬油煮的話大家會覺得不好吃；現在伍仁月餅里面有肥豬肉，蓮蓉里面太多花生油，大家就覺得膩，但是沒有油沒有肥豬肉又不是傳統了。可以說，月餅一直在傳統和新式之間找市場平衡點。”她記得小時候家里吃的月餅都是奶奶親手做的，從來不在外面買，“每到中秋節，奶奶會跟幾個街坊老人家在家里圍在一起包餡、搓粉、打模，特別記得月餅成型的時候敲木模那種‘啪啪啪’的聲音。每年她們都可以做五十多只月餅，用紅紙包著，送給親戚和街坊。小時候我不喜歡吃月餅，所以奶奶她們做月餅，我就在旁邊玩‘煲蠟’，后來奶奶去世了，現在外面大牌子的無論是傳統月餅還是新式月餅都太甜太膩了，不是那個味道了。”

 

　　價格上，月餅也紛紛走“親民路線”，其中大部分月餅單價均在200元以下，最貴的月餅均不超過500元，還以買一送一或買二送一的方式進行促銷，往年動輒上千的鮑魚月餅、松露月餅幾乎絕跡。據王府井百貨的營業員介紹，“今年中低價格水平的月餅比較多，賣得很好。”廣百百貨營業員也稱，“超市存量已經不多了”。在莊臣看來，從傳統，出現新的創意，最后又回歸傳統，是月餅的必然發展趨勢。“再多再有創意的新式月餅，都只是月餅歷史進程之中的點綴，在市場里賣得最多的還是最傳統的幾個口味。”他說，“月餅是一款與人的情感緊密相連的食物，就跟蔥、咸魚、粵劇一樣，人一旦過了40歲，原來不喜歡的某些東西也會突然愛上。一年只有一天的中秋節，應節月餅便凝聚了濃濃的節俗情感，而每個人到了一定年歲以后，感情就會變得豐富了，開始懷念小時候，父母輩的舊東西了。越傳統的東西就承載著越多的感情，追捧的人也會越多，因此手作傳統月餅會火起來也是這個原因。而那些水果月餅、冰皮月餅、雪糕月餅嚴格來說都不算是月餅，只不過是一年四季平時都能吃到的點心而已，每個時代都有自己的創意產物，但傳統的東西卻會一直傳承下去，不會消失。”

本文地址：http://www.zbsugang.com.cn/xinwen/news162.html 發稿時間 2016-6-17