杏百年老店杏花樓是一家聞名中外的廣東風(fēng)味特色菜館，創(chuàng)辦于1851年。原來(lái)杏花樓是一家僅一開(kāi)間門(mén)面的夜宵店，經(jīng)營(yíng)廣東甜食品和廣式粥品。后來(lái)，易主經(jīng)營(yíng)，改名杏花樓菜館，并擴(kuò)建裝修門(mén)面，建筑頗有廣東風(fēng)味。并在對(duì)面望平街(今山東路口)，又開(kāi)設(shè)了一家杏華樓西菜館。杏花樓供應(yīng)菜肴、點(diǎn)心、糕餅、臘味等，花色繁多，名菜有：蠔油牛肉、蔥油雞、咕咾肉、西施蝦仁、金錢(qián)雞、煙鯧魚(yú)等，還擅長(zhǎng)燒煮蛇、貓、狗、兔、鴿、海狗魚(yú)及山雞、水鴨等各類(lèi)野味。名點(diǎn)有：叉燒包、豬油豆沙包、豬油開(kāi)花包、雞球大包、燒賣(mài)蝦餃、馬拉糕、鮮肉云吞等；還有杏仁酥、裱花蛋糕、紅菱酥、白綾酥、南乳小鳳餅、薄脆，以及奶油蛋糕等各種廣式和西式糕點(diǎn)。此外還有各種香腸、臘肉、臘鴨等臘味。

在歷史的長(zhǎng)河中，月餅或許是個(gè)“幸運(yùn)兒”，有多少食物在時(shí)光的流轉(zhuǎn)中消失，而月餅，卻依舊是大眾心里那個(gè)團(tuán)圓日子里的舌尖念想。此時(shí)，上海人總要想起杏花樓月餅，多少年來(lái)，這種甜蜜的滋味，已經(jīng)幻化成上海這座城市的味覺(jué)記憶。

幾乎所有上海人，都吃過(guò)杏花樓。杏花樓的月餅，傳承與創(chuàng)新兼?zhèn)洌扔忻倒宥股场⑽槿省⑸徣亍⒛桃葌鹘y(tǒng)的“四大金剛”，更有椰皇流心、綠豆纖維月餅等新晉網(wǎng)紅。杏花樓月餅登陸上海一百多年來(lái)的拳頭產(chǎn)品，要說(shuō)杏花樓的玫瑰豆沙為啥這么火，細(xì)細(xì)究來(lái)，其中大有門(mén)道，玫瑰豆沙的原料必選用來(lái)自海門(mén)的大紅袍赤豆，用這種赤豆做出來(lái)的豆沙，經(jīng)過(guò)炒制后才能烏黑油亮，吃起來(lái)軟糯軔滑。除豆沙之外，還添加了糖玫瑰，花香豆香完美結(jié)合，其中滋味妙不可言。制作月餅是個(gè)講究活，就拿餡料來(lái)說(shuō)，口味得把握得恰到好處。少一分油，則餡料干澀；多一分油，則吃口油膩。杏花樓這款月餅潤(rùn)而不膩，正正好好，足以見(jiàn)得師傅的制餅工藝。

 

辛亥革命后，杏花樓招股集資成立股份有限公司，進(jìn)一步擴(kuò)大店面，將原屋翻造成七開(kāi)間門(mén)面的鋼筋水泥建筑，并關(guān)閉杏華樓，在三樓設(shè)西菜廳，飯店面積發(fā)展到3500平方米。“四馬路杏花樓，為著名粵菜專(zhuān)家，烹調(diào)適口，招待周到，內(nèi)部布置，尤為富麗，以故政商各界，凡有宴會(huì)，大都在……杏花樓添設(shè)冷食小吃部1934.06.25申報(bào)14版。”老牌杏花樓月餅蜚聲海內(nèi)外，2005年占上海月餅銷(xiāo)量的一半，但過(guò)去他們保持月餅烘焙質(zhì)量靠的是老師傅的經(jīng)驗(yàn)，難免有失誤。那年他們?cè)谄纸?zhèn)投資1.8億元，建造6萬(wàn)平方米的新型加工基地，引進(jìn)日本制造的全電腦控制的食品加工線，整個(gè)生產(chǎn)流程都在全封閉、全程控的狀態(tài)下完成。所有的月餅都在完全相同的烘焙流程中制造，真正做到“分毫不差”。技術(shù)創(chuàng)新是老字號(hào)實(shí)現(xiàn)了從前店后工場(chǎng)向現(xiàn)代化規(guī)模型工廠的戰(zhàn)略跨越，杏花樓已經(jīng)成為中國(guó)最大的烘焙食品企業(yè)，在上海開(kāi)設(shè)的連鎖店要達(dá)到100家，再開(kāi)20家高檔專(zhuān)賣(mài)店，還要走到長(zhǎng)三角其他城市，讓老字號(hào)真正做大。這款月餅?zāi)苋绱耸艿绞晨偷那嗖A，自然有其獨(dú)到之處。首當(dāng)其沖便是其考究的用料，廣東的欖仁、湖北的瓜仁、云南的桃仁、新疆的杏仁、安徽的白芝麻……幾味絕佳原料通過(guò)杏花樓的特殊工藝結(jié)合在一起，佐以肉膘和醬香型白酒，才有了這口感分明，唇齒留香的伍仁月餅。此外，不同于一般月餅的機(jī)械化制作，杏花樓的月餅還是依照傳統(tǒng)，采用人工手包，用手的溫度，呵護(hù)著這一年一會(huì)的悠長(zhǎng)滋味。

 

老面孔、老牌子是海外華人的最?lèi)?ài)。據(jù)了解，在這些出口月餅當(dāng)中，國(guó)內(nèi)售價(jià)200元/盒以下的盒裝大眾月餅最受消費(fèi)者的青睞，功德林的“功德如意”、“功德金牌”，在美國(guó)的售價(jià)僅6美元到8美元一盒，但銷(xiāo)量特別好。杏花樓月餅每年的出口量都要達(dá)到100萬(wàn)美元左右，最受海外華人喜愛(ài)的還是“四大金剛”———豆沙、椰蓉、五仁、蓮蓉。杏花樓月餅登陸上海近百年，其傳統(tǒng)的豆沙、蓮蕓、椰蓉、五仁已成為“四大金剛”。杏花樓最有名的豆沙必用海門(mén)的特級(jí)大紅袍，蓮蕓一律用湖南通心湘蓮，椰蓉來(lái)自海南的特級(jí)椰絲，五仁中的欖仁來(lái)自廣東西山，杏仁來(lái)自新疆北山，核桃則用云南頭籮核桃，其用料十分考究。精細(xì)的制作工藝，是杏花樓月餅成功的最大奧秘。經(jīng)過(guò)幾代人近百年的積累，杏花樓月餅的獨(dú)特配方已成為經(jīng)典品牌資產(chǎn)。杏花樓月餅在秉承中秋古韻的同時(shí)，根據(jù)市民生活的需要，不斷創(chuàng)新登高。聘請(qǐng)全國(guó)唯一的月餅高級(jí)技師陳明信精心制作的上等魚(yú)翅鮑魚(yú)月餅，用茅臺(tái)酒提香，顆粒清晰，層次分明，滿(mǎn)足了高檔需求。

 

本文地址：http://www.zbsugang.com.cn/xishu/wenhua024.html 發(fā)稿時(shí)間 2020年7月10號(hào)